Fashion News Magazine- Antonio Biafora

Di Denise Ubbriaco

Intervista allo chef Antonio Biafora.

Spaghetti di Semola Bruciata con ragout di Baccalà e Cipolla.

 

L’arte in quanto tale è da sempre associata ai sensi, ma anche la cucina può definirsi pura arte. E’ proprio attraverso i sensi che riconosciamo il valore di un’opera culinaria, infatti, distinguiamo le sue peculiarità, dando giudizi tanto più precisi quanto più i nostri sensi sono in grado di leggere correttamente un piatto. La cucina è capace di evocare continuamente emozioni, stuzzicando tutti i sensi e coinvolgendo: sapori, profumi, sensazioni tattili e sensazioni visive. Saper trasformare una pietanza in una grande prelibatezza, in un’opera d’arte vera e propria è roba da grandi chef. Ho avuto il piacere di intervistare uno chef che, nell’arte culinaria, ha investito tutta la sua vita. Sto parlando di Antonio Biafora che, con grande passione, ha raccontato il suo percorso professionale e tutti i suoi segreti per diventare un grande chef.

Raccontami chi è Antonio Biafora.

Antonio Biafora è un giovane di 28 anni innamorato del proprio lavoro e della propria terra.

Come e quando ha iniziato il tuo percorso professionale?

Il mio percorso “di vita” nasce dalla passione che i miei genitori giornalmente hanno investito all’interno della nostra attività. Dopo aver conseguito la laurea nel 2008, sono entrato nella cucina del mio ristorante, quasi per gioco, e, da allora, sono stato rapito da questo fantastico mondo. Nel mio percorso, ho avuto la possibilità di fare varie esperienze formative tra cui: Caserta (Grand Hotel Vanvitelli), Alba (il Vigneto), Massa Marittima (Ristorante Bracali) e Potenza (Frank Rizzuti – Cucina del Sud), passando per quella più importante: l’Alma di Colorno (Pr).”

So che ti sei diplomato nel 2011 a Parma presso l’Alma – Scuola Internazionale di cucina, la più importante scuola di cucina in Italia e tra le più influenti al mondo. Hai avuto l’opportunità di conoscere ed apprendere le tecniche culinarie da grandi docenti, grandi chef, tra cui Gualtiero Marchesi. Quali emozioni hai provato e quali ricordi conservi di quella esperienza?

L’Alma per me non è stata semplicemente una scuola di cucina, ma è stata la palestra in cui ho avuto la possibilità di confrontarmi con il mondo esterno, con tutto ciò che esiste fuori dalla mia terra. Tutto concentrato all’interno di un unico polo che raccoglie: persone, prodotti e culture provenienti da tutta Italia e da tutto il mondo. Come ogni esperienza scolastica, questa è stata piena di aneddoti divertenti e meno. Non basterebbe un’intera giornata per raccontarli tutti. Ogni persona ha saputo lasciarmi qualcosa dentro, sia dal punto di vista personale che professionale e ricordo con un sorriso ogni singola persona che ha incrociato il mio cammino.

Qual è il più grande insegnamento che hai appreso dai guru della cucina?

Il rispetto. Il rispetto per gli altri, il rispetto per la materia prima, il rispetto per le stagioni ed il rispetto per il lavoro degli artigiani che ruotano intorno alla ristorazione.

Quali sono le caratteristiche che non possono mancare per diventare un grande chef?

La passione, l’umiltà, la voglia di mettersi sempre in gioco e la predisposizione al duro lavoro e, soprattutto, la curiosità di vedere cose nuove e scoprire il perché le cose avvengono.

Oltre le doti culinarie, che mi dici a proposito della creatività? Si può apprendere?

La creatività è figlia della tecnica e dello studio meticoloso della materia prima. è Innanzi tutto, bisogna conoscere la materia prima e le tecniche corrette per esaltarne le qualità, poi bisogna mettersi in macchina e andare in giro ad “allenare” il palato alle grandi tavole. Tutto il resto verrà da sé, basta saper usare la testa.

Qual è il tuo segreto?

La passione e il duro lavoro dentro e fuori la cucina.

Cosa significa, per te, essere uno chef?

“E’ un sogno diventato realtà. E’ il modo di esprimere quello che ho dentro. E’ un gioco, un mettersi in gioco continuamente non solo con gli altri, ma con me stesso.”

Cuore e cervello come si combinano in cucina?

La combinazione è alla base della propria stabilità all’interno di una cucina . Senza cuore questo lavoro non si può fare perché i ritmi e le tante rinunce che si è costretti a fare giornalmente non hanno motivo di esistere se alla base non ci sarebbe “il cuore”. Il cervello ti dà la fermezza per andare avanti tutti i giorni tra le difficoltà e ti fa porre degli obiettivi da raggiungere.

Qual è l’ingrediente che non manca mai nella tua dispensa?

L’olio extravergine d’oliva, possibilmente calabrese.

Il piatto che ami cucinare?

Non esiste. Ho tanti ingredienti a me più cari, ma la curiosità mi spinge sempre ad assaggiarne altri e combinarli insieme. Pertanto, porto dentro i piatti della mia tradizione, ma non disdegno l’andare oltre.

Preferisci dolce o salato?

Nasco come cuoco, ma la pasticceria mi ha sempre affascinato. Cavalco l’onda della fusione tra i due reparti, troppo spesso tenuti ben distinti. Spesso, inserisco note dolci nei miei piatti per aumentare la complessità gustativa e bilanciarli e, altrettanto spesso, inserisco ingredienti confinati all’interno del mondo “salato” nei miei dessert.

Qual è la tradizione culinaria che ami di più e che ti ha maggiormente influenzato?

La tradizione calabrese è quella che mi appartiene e che in un certo senso, quasi inconsciamente, si ripropone in tutto quello che faccio. Tutto viene ricondotto ai sapori della mia terra, a quelli che hanno accompagnato la mia adolescenza e che sono legati ai ricordi più belli della mia esistenza.”

Alta cucina e prezzi contenuti sono compatibili? Se sì, in che modo?

L’esempio massimo di questo concetto è il d’O di Davide Oldani. La soluzione è semplice, perché si mette al servizio di materie prime di ottima qualità a prezzi contenuti. Per fortuna, intorno a me, ci sono ancora tante realtà che riescono a fornirmi una materia prima eccellente senza grossi rincari.

Cosa mi dici del tuo lavoro presso l’Hotel Biafora.

 “E’ la mia vita. Tutto ciò che faccio ruota intorno allo stesso obiettivo qualitativo che accomuna chi lavora con me e con la mia famiglia: lavoro, ricerca e innovazione.

Qual è la portata più richiesta dai tuoi clienti?

In realtà non lo so, perché cambio spesso i miei menù. Diciamo che il percorso a mano libera, ultimamente, mi sta dando tante soddisfazioni. I miei clienti si fidano di me, senza sapere cosa arriverà al loro tavolo. Mi piace giocare con loro.

Quale consiglio daresti a chi aspira a diventare cuoco?

Non mi sento assolutamente in grado di dispensare consigli. Posso solo dire che si tratta di una professione che bisogna amare nella sua integrità e non è una moda.

Qual è il tuo sogno più grande ancora non realizzato?

Il mio sogno più grande sarebbe quello di avere un’ala del mio ristorante all’interno della quale non ci siano barriere tra chi cucina e chi mangia, in cui si raccontano gli alimenti. Inoltre, il mio sogno consiste nel dare un piccolo contributo per sdoganare i vecchi cliché sedimentanti nel tessuto regionale della ristorazione calabrese, che confonde troppo spesso una cucina di quantità con una cucina di qualità.”

In che modo?

“Trasformando la nostra regione in una meta di turismo gourmet e mostrando quanto di buono e bello sappiamo realizzare.

Ringrazio Antonio Biafora per la sua disponibilità. E’ uno chef con grandi doti culinarie e grandi potenzialità. Per darvi un assaggio della sua bravura, sono riuscita a farmi svelare una delle sue invitanti e deliziose ricette: gli “Spaghetti di Semola Bruciata con ragout di Baccalà e Cipolla”. Ecco a voi la ricetta.

 

Spaghetti di Semola Bruciata con ragout di Baccalà e Cipolla
Ingredienti

Quantità

Procedimento

SpaghettiSemolaSemola tostataUova 

Ragout di Baccalà

Cipolla

Baccalà

e.v.o

Brodo vegetale

Sale

 

Coulis di Pomodoro

Cipolla

Brodo vegetale

Pomodori Ramati

e.v.o.

e.v.o.

Xantana

Sale e Pepe

Essenza di Bergamotto

 400100250 

 

100

400

q.b.

q.b.

q.b.

 

 

100

200

500

50

10

1

q.b.

2 spruzzi

Spaghetti di Semola Bruciata:– Tostare i 100gr di semola, sino ad ottenere un colore dorato intenso e non bruciato.–  Impastare con il resto della semola, le uova e trafilare gli spaghetti alla chiatarra. RAGOUT DI BACCALA’:

– Stufare le cipolle tagliate a julienne in un filo d’olio insieme al brodo sino a quando questo non si asciughi e le cipolle risultano cotte al dente. Salare e pepare

–  Tagliare il baccalà, privandolo della pelle in cubi regolari 1×1

– Condizionare il baccalà con le cipolle sottovuoto.

– Cuocere a 52°C x 15’. Abbattere in positivo

 

COULIS DI POMODORO:

– Stufare le cipolle tagliate a julienne con 50 gr d’olio insieme al brodo sino a quando questo non si asciughi e le cipolle risultano fondenti. Salare e pepare

– Inserire nel frullatore i pomodori, le cipolle fondenti e versare a filo i 10 gr l’extravergine,e regolare la sapidità.

– Filtrare ed eventualmente emulsionare con la xantana

Note

Il baccalà deve essere inserito nella padella solo nel momento in cui si manteca.

Impiatto

Creare una base di coulis nel piatto. Adagiare sopra un nido di spaghetti mantecati con il ragout ed eventualmente qualche fogliolina di basilico. Spruzzare l’essenza davanti al cliente.

 

Questo è il risultato. Bonne appetit!

Fashion News Magazine- Ricetta spaghetti di Antonio Biafora

18.03.2014

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