Venga a Prendere un Garum da Noi: Street Food e Locali d’Asporto nella Pompei dell’Impero.

Ancora una volta, il Passato – soprattutto quello mediterraneo – non è mai stato così sorprendentemente, e sapidamente, prossimo al nostro Presente.
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Celebrata, diffusa e genialmente magnificata su tutti i mezzi di comunicazione, dalla stampa al web, dai notiziari televisivi agli special di Alberto Angela, la notizia del recente rinvenimento nella Regio V degli scavi di Pompei d’un Thermopolio con ancora intatte le pitture ad affresco che decoravano le pareti del bancone dov’erano somministrati cibi e bevande, ha comprensibilmente suscitato un travolgente interesse mediatico e un rinnovato entusiasmo per una delle più sorprendenti città del mondo antico, inesausta miniera di straordinarie notizie inedite sul nostro Passato mediterraneo.

Per quanto la scoperta risalga ad oltre un anno prima, quando l’esercizio commerciale era stato già parzialmente scavato ed indagato, soltanto adesso l’intero complesso è stato “offerto” al pubblico nella sua integralità e mediatica bellezza come un Coup de Theatre funzionale alle nuove attività di ricerca e restauro del celeberrimo sito archeologico.

Eppure, nonostante la teatralità obbligata della presentazione al grande pubblico nazionale e internazionale, il locale dove cibi caldi e bevande erano offerte agli avventori fronte strada – non certo aristocratici ma lavoratori, schiavi e tutta la foltissima manovalanza al servizio della colonia marittima – riserva ancor oggi ad esperti e semplici appassionati una insostituibile e pressoché unica fonte d’informazioni sulla vita quotidiana d’una città mediterranea all’alba dell’impero.

I colori squillanti, funzionali ad attrarre i clienti, simulando rivestimenti di marmi preziosi come il pregiato e costosissimo giallo antico come pure le immagini – in certo qual senso pubblicitarie – di divinità olimpiche femminili e di cibi di classe come anatre selvatiche, servivano indubbiamente a colpire sensi e attenzione dei passanti guidandoli, quasi, verso il locale, dove i cibi ed i vini che venivano offerti appartenevano alla più schietta tradizione campana.

È probabile che il favoleggiato garum fosse normalmente servito in accompagnamento alle pietanze di carne e di pesce, e nonostante un’ormai superata tradizione voglia vederlo come ributtante putredine di pesce, sappiamo in realtà che doveva esser molto simile all’ancor oggi apprezzata – e costosa – delizia artigianale del golfo di Napoli meglio nota come Colatura di Alici, sappiamo anche che i sapori tradizionali del mondo mediterraneo, come il purè di ceci e di fave, assieme al pane appena sfornato e ad un boccale di vino come l’Asprino di Aversa, il Coda di Volpe o l’Aglianico, vitigni antichissimi ed ancor oggi apprezzati localmente, doveva esser la consuetudine per una refezione rapida ed economica. Esattamente i gusti che possiamo ritrovare come cibi da strada fra Grecia, Egitto e Turchia, in una sorta di ideale Koinè della cultura classica.

Ha sorpreso, poi, il grande pubblico la scoperta, in uno stesso contenitore – una di quelle giare in terracotta murate del bancone in marmo di recupero, simili al pozzetto d’un tradizionale venditore di granite o di gelati – di resti ossei di pesce azzurro e di volatili insieme.

Ancora una volta, i gusti della tradizione del Sud d’Europa possono offrirci un’immediata e illuminante spiegazione: pensiamo a qualcosa di simile ad una Paella in stile andaluso di pollame misto a pesce, dove i due sapori si fondono ed amalgamano con gustosa intensità senza suscitar scandalo o sorpresa.

Ancora una volta, il Passato – soprattutto quello mediterraneo – non è mai stato così sorprendentemente, e sapidamente, prossimo al nostro Presente.