Carpaccio di magatello di Fassona piemontese, salsa di pane tostato, zenzero, aceto, pepe

Una ricetta dello Chef Fabio Sgrò
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Siamo nel Medioevo, cronologicamente molto lontani dalle tendenze gastronomiche presenti nella cucina odierna. Nonostante l’enorme divario temporale, però, alcuni concetti che sono tornati in vigore oggi erano pane quotidiano già secoli fa.

Tra i tanti, la centralità di cereali e verdure nella dieta e la ristretta presenza di carne, l’utilizzo di marinature e il concetto dell’antispreco. Tutto in cucina, scarti compresi, può diventare risorsa. Così, quando l’executive chef Fabio Sgrò e il consulente 1* Michelin Ugo Alciati del ristorante situato all’interno della medievale Rocca di Arignano, Locanda della Rocca, hanno dovuto mettere a punto il primo menù, sono partiti dallo studio.

Dalla ricerca storica di quali erano le chiavi principali della gastronomia all’epoca. “Abbiamo notato la cospicua presenza di marinature della carne e le tante salse che si preparavano per non buttare via il pane avanzato” dichiara lo chef Fabio Sgrò. “Una di queste che abbiamo riproposto nel nostro ristorante si chiamava salsa nera. Era preparata con pane, aceto e zenzero e abbiamo deciso di renderla protagonista in una ricetta ancora contemporanea: il carpaccio”. Nella fattispecie, il taglio di carne utilizzato in questo caso subisce un altro passaggio tipico dell’epoca: una marinatura in sale e zucchero.

MAGATELLO

  • 400 g magatello di vitello

Marinare il magatello con 1 kg di sale e 1.2 kg di zucchero per 24 h. Dopodiché lavarlo e scottarlo bene.

SALSA NERA

  • 100 g pane
  • 500 g aceto di vino
  • 1 L acqua
  • 30 g zenzero
  • 40 g olio evo
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Tagliare in modo grossolano il pane e tostarlo molto bene con lo zenzero. Ammollare il pane con acqua e aceto per 12 h circa. Frullare molto bene e aggiungere, nel caso risultasse troppo denso, acqua.

FINITURA

  • 20 g foglie di carota
  • 40 g spinacino
  • 4 g finocchietto selvatico
  • Fiori eduli q.b.

Tagliare il magatello con l’affettatrice. Condire le erbe con olio, sale e pepe. Disporre le erbe al centro del piatto, sopra il carpaccio. Condire con la salsa nera. Aggiungere i petali di fiori eduli.

Lo Chef Fabio Sgrò