Tiradito di ombrina

Il piatto nikkei per eccellenza
0
152

È il piatto nikkei per eccellenza. Il tiradito è l’unione fra due piatti simbolo della propria gastronomia, il sashimi per il Giappone e il ceviche per il Perù. Da Azotea, cocktail-restaurant nikkei (di contaminazione peruviana-giapponese) nel centro di Torino, il piatto è uno dei classici del locale. Lo chef Alexander Robles, peruviano e con una bisnonna giapponese, è l’emblema del termine nikkei così come il suo tiradito. “Nella mia ricetta, ho scelto l’ombrina perché è un pesce delicato. All’ombrina abbino una leche di avocado e yuzu, che apporta grassezza e acidità, e un dressing con coriandolo, cipolla, zenzero e sedano”. A completare il piatto, ci sono un crumble di mais canchita, ottenuto tostando il cereale con olio di girasole e passandolo al tritacarne, croccanti chips di platano e un olio all’achiote, ricavato dai semi sudamericani di annatto.

In questo caso, il tiradito viene accompagnato da un sip con cachaça, olio di cocco e acqua di banana, che si caratterizza per il basso tenore alcolico e per la presenza dei frutti tropicali qui miscelati in un cocktail limpido piuttosto che cremoso, come siamo abituati a berli.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

LECHE DE TIGRE

  • 400 g sedano
  • 100 g cipolla rossa
  • 20 g zenzero grattugiato
  • 400 g succo di lime
  • 24 g sale Maldon
  • 12 g coriandolo
  • 120 g ghiaccio
  • 40 g scarti del taglio dell’ombrina
  • Peperoncino aji amarillo q.b.

In una bowl mettere sedano e cipolla rossa tagliati grossolanamente, zenzero grattugiato, succo di lime e sale Maldon. Lasciare macerare per almeno 6 ore in frigo. Mettere il composto in un robot da cucina. Aggiungere gli scarti del taglio dell’ombrina e i cubetti di ghiaccio. Frullare alla massima velocità per almeno 2 minuti. Setacciare e dividere la parte liquida da quella solida. Aggiungere al liquido il coriandolo tritato. Far riposare 1 ora in frigo. Aggiungere peperoncino aji amarillo a gradimento. Filtrare.

LECHE AVOCADO E YUZU

  • 800 g avocado maturo
  • 400 g leche de tigre
  • 200 g succo di yuzu
  • 200 g acqua
  • Sale q.b.

Frullare l’avocado. Aggiungere la leche de tigre, il succo di yuzu e frullare a massima velocità per almeno 1 minuto. Filtrare. Aggiungere l’acqua. Aggiustare di sale.

CRUMBLE DI CANCHITA

  • 400 g canchita chulpi
  • 400 g olio di semi di girasole

Portare l’olio a 160°C. Friggere la canchita per almeno 2 minuti, girando continuamente con una schiumarola, fino a che non diventa gonfia e croccante. Scolare. Passare al tritacarne a caldo, poiché l’olio farà da legante per il crumble. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

OLIO ALL’ACHIOTE

  • 400 g semi di achiote
  • Olio di semi di girasole q.b.

Passare i semi di achiote in raffinatrice, utilizzando prima i rulli più grandi e poi quelli più stretti. Passarli 5/6 volte fino a ottenere una pasta. Riscaldare l’olio di semi di girasole fino a 68°C. Aggiungere la pasta di achiote. Lasciar cuocere per 2 ore tenendo sotto controllo la temperatura. Filtrare. Lasciare raffreddare. Trasferire in una pipetta.

FILETTI DI OMBRINA

  • 400 g filetto di ombrina

Effettuare un taglio sashimi dello spessore di 2 mm.

CHIPS DI PLATANO

  • 4 platani verdi
  • Olio di semi di girasole q.b.

Portare l’olio di girasole a 160°C. Sbucciare i platani. Con l’aiuto di una mandolina, ricavare fettine molto sottili tenendo i platani perpendicolari alla mandolina. Friggere le fettine. Asciugare su carta assorbente. Conservare.

FINITURA

  • Sale Maldon q.b.

Sul lato del piatto, adagiare il sashimi di ombrina. Alternare crumble e chips di platano. Sul centro, dal lato dell’ombrina, distribuire con uno squeezer la leche all’avocado e yuzu e, con una pipetta, alcune gocce di olio all’achiote sulla leche. Terminare con una presa di sale Maldon sul sashimi di ombrina.