Il pandoro e il panettone di Pasquale Tozzi, chef appassionato di lievitati

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Il Natale è ormai alle porte e in molti abbiamo cominciato ad assaggiare i dolci tipici di questo periodo, i pandori e panettoni. Prelibatezze che ci ricordano l’infanzia, la famiglia, il momento di condivisione, la dolcezza di quel periodo dell’anno che tutti amiamo. 

Tra i lievitati migliori da segnalare, quello di Pasquale Tozzi, resident chef del Ristorante Il Pescatore e del Ristorante Magnolia all’interno del 5 Stelle Lusso Grand Hotel Fasano che, avendo una formazione da pasticcere, ha una grande passione per i lievitati. 

“Ho iniziato a lavorare nel mondo dell’arte bianca all’età di 15 anni. La mia prima esperienza è stata in una pasticceria e forno, dove si producevano lievitati con il lievito madre. Lì ho capito da subito l’importanza di temperature e umidità. Di volta in volta non basta seguire la ricetta, ma bisogna adattarla rispetto al cambiamento di queste condizioni, e lo stesso vale ancor di più per i grandi lievitati”.

Tra i lievitati il pandoro e il panettone. 

“Nonostante sia nativo di Battipaglia, dove tra i grassi regna l’olio, io sono un amante del burro e del suo profumo. Per questo penso che il pandoro e il panettone non debbano mai mancare su una tavola natalizia. Il pandoro, a differenza del panettone, incontra il gusto del 99% delle persone, per l’assenza di uvetta e canditi”. 

Il pandoro: 20 ore di lievitazione

Il pandoro di Tozzi è caratterizzato da una doppia lievitazione: la biga riposa 12 ore, con rinfresco, dopo il quale si ha una successiva lievitazione di 8 ore, per un totale di 20 ore. La farina utilizzata dallo chef è quella da panettone (tipo Manitoba) del Molino Pasini, una farina 00 forte, da 410-450 W, in grado di reggere la struttura del grande lievitato. La stessa farina è quella presente nel lievito madre, mentre il burro proviene dalla Normandia, terra d’eccellenza per questa tipologia di prodotto. La ricetta del pandoro prevede ancora la presenza di vaniglia Bourbon in bacche e di scorza di limone.

Dopo la cottura, viene lasciato per 4 ore nello stampo a temperatura ambiente e poi per altre 4 ore fuori dallo stampo, per far sì che l’umidità presente all’interno del lievitato venga rilasciata nell’aria. Questo passaggio è fondamentale per il confezionamento, perché lo chef non usa additivi conservanti all’interno dei sacchetti sterili. 

Il panettone: tradizionale e innovativo 

Quella che propone lo chef Tozzi è una versione tradizionale del grande lievitato e di una innovativa, con cioccolato bianco e lamponi. Come per il pandoro, anche in questo caso i punti cardine sono la farina 00 da panettone (tipo Manitoba) del Molino Pasini, da 410-450 W, e il lievito madre. Ciò che caratterizza la versione classica del panettone di Tozzi è l’attinenza al disciplinare che regolamenta la produzione del lievitato tradizionale milanese. A differenza del pandoro, qui l’impasto si arricchisce anche di cedro e arancia canditi e di uvetta. I tempi di lievitazione sono quasi analoghi. Tre sono i rinfreschi effettuati con lievito madre, ognuno dei quali richiede un tempo di lievitazione di 4 ore circa prima del prossimo passaggio. Il primo impasto lievita in totale 12 ore, poi viene fatto riposare un’ora e quindi fatto lievitare altre 7, per un totale di 19 ore di lievitazione. Dopo la cottura, il panettone viene sfornato e posto a testa in giù per 12 ore, in modo tale che l’impasto abbia la possibilità di svilupparsi in verticale, ricreando la classica forma a fungo.