Si chiama Todos santos ed è il cocktail inventato dal bar manager del restaurant-cocktail bar Azotea Matteo Fornaro.
Viene realizzato con il rum overproof giamaicano lavorato con fave di cacao, il pisco acholado e la chicha morada, una bevanda tradizionale peruviana molto speziata, che in questo caso prevede l’utilizzo di pimento, chiodi di garofano, vaniglia bourbon e cannella.
“Da Azotea – spiega Fornaro – la chicha morada la prepariamo noi in cucina, facendo bollire le pannocchie di mais morado (viola) – da qui il nome – dentro l’acqua, fino a che la stessa non acquisisce il sapore del cereale, poi aggiungiamo zucchero, un mix di spezie, scorze di limone e un’acqua di miele aromatizzata con un peperoncino peruviano estremamente piccante, l’aji charapita”.
Il cocktail è strettamente legato alla ricorrenza del Natale per la presenza di chiodi di garofano, pimento e cannella, tre spezie i cui nomi sono indissolubilmente associati al 25 dicembre. A completare il cocktail vi sono il succo di lime, il pisco acholado e l’aroma affumicato del Palo santo, un albero che cresce nella foresta pluviale americana meridionale e che, in alcune zone geografiche, fiorisce proprio nel periodo natalizio.
RICETTA
Ingredienti per 1 persona
RUM ALLA FAVA DI CACAO
• 15 ml rum overproof giamaicano
• Q.b. fave di cacao
Frantumare grossolanamente in un trita spezie le fave di cacao. Lasciare in infusione con il rum per circa 48 ore. Filtrare.
CHICHA MORADA AZOTEA
• 1 litro d’acqua
• 3 pannocchie di mais viola
• 20 g fiori di camomilla
• Q.b. stecche di cannella, chiodi di garofano, pimento, vaniglia bourbon, zucchero
Lavare e sgranare il mais viola. Mantenere la parte centrale delle pannocchie. Far bollire mais e parte centrale delle pannocchie per 25 minuti con pimento, chiodi di garofano e stecche di cannella. Filtrare. Aggiungere i fiori di camomilla, lasciandoli in infusione per circa 10 minuti. Filtrare e aggiungere successivamente i semi della bacca di vaniglia bourbon. Quando la chicha è ancora tiepida aggiungere lo zucchero, a seconda di quanto la si vuole ottenere dolce. Il risultato finale non dev’essere quello di uno sciroppo, quindi la proporzione dev’essere minore di 1:1.
FINITURA
• 45 ml chicha morada Azotea
• 30 ml pisco acholado
• 2 bar spoon miele al charapita
• 15 ml succo di lime
• Q.b. Palo santo per affumicare, scorza di lime, fiori di camomilla.
Aromatizzare il ghiaccio all’interno del mixing glass tramite l’affumicatura con il palo santo. Fare uno stir sul ghiaccio a vuoto, per far uscire il fumo mantenendo però l’aromatizzazione. Versare il pisco acholado, il miele al charapita e il succo di lime. Procedere allo stir e successivamente versare su un chunk di ghiaccio cristallino. Decorare con scorza di lime e fiori di camomilla.
