Ho avuto il piacere di scoprire in anteprima la collezione estiva 2025 della Pasticceria Grué, in un pomeriggio romano che profumava di agrumi e dolce artigianalità. Ad accogliermi, Marta Boccanera, anima – insieme a Felice Venanzi – di uno dei laboratori più premiati della capitale, che mi ha guidato tra nuove creazioni, tecniche raffinate e grande passione.
Nel cuore della pasticceria, tra acciaio lucido e profumi avvolgenti, Marta racconta la nuova collezione estiva con l’orgoglio e la precisione di chi, ogni giorno, si sveglia quando la città ancora dorme per creare bellezza con metodo e disciplina.
Il bergamotto è il protagonista dell’estate Grué, elegante e complesso, diventa il fil rouge di due creazioni limited edition: una torta da forno con frolla al pistacchio, cake al mandarino e una sorprendente gelatina al mango, e una torta gelato composta da gelato al pistacchio, semifreddi al cioccolato bianco, vaniglia e mandarino, con una base croccante e una glassa che è già un invito.
Ma la vera sorpresa arriva con il Mango Boom: un bignè craquelin ripieno di sorbetto al mango, adagiato su uno streusel speziato, completato da una colata di caramello. Un equilibrio perfetto di temperature, consistenze e contrasti.
Accanto alle nuove torte e monoporzione, la proposta estiva Grué include coppe gelato componibili su misura, stecchi artigianali, ghiaccioli in stampi conici, cocktail d’autore e una nuova linea di torte da forno pensate per la stagione calda.
Tra i gusti da non perdere: pesca e rosmarino, zabaione al Marsala Terre Arse, caramello salato, ma anche creazioni sorprendenti come il gelato al panettone e le versioni gastronomiche con basilico e lime o pomodoro e robiola.
Abbiamo parlato a lungo con Marta Boccanera co-fondatrice e maître pâtissière della Pasticceria Gruém, anche del dietro le quinte, un mondo fatto di rigore, tecnologia e sacrificio.
Marta, quanto c’è di artigianale e quanto di tecnologico nel vostro lavoro quotidiano?
Direi che è una fusione costante. Il gesto è artigianale, umano, ma oggi abbiamo a disposizione macchinari di altissimo livello che ci permettono lavorazioni precise, costanti e più igieniche. Ad esempio, la temperatura controllata al grado e le linee automatizzate per alcuni passaggi ci aiutano a garantire sempre qualità, ma l’ultima parola ce l’ha sempre la mano del pasticcere.
La vostra pasticceria è riconosciuta a livello nazionale. Quanto conta davvero la scelta delle materie prime?
È tutto. Senza ingredienti eccellenti non potremmo mai raggiungere certi risultati. Usiamo burro d’eccellenza, frutta fresca selezionata, farine specifiche. Non lavoriamo con semilavorati industriali. Anche per questo i costi di produzione sono molto alti, ma crediamo nella qualità senza compromessi.
Dietro un dolce perfetto, c’è anche tanta fatica…
Tantissima. I ritmi sono duri, la sveglia suona prestissimo, il laboratorio deve essere operativo quando la città dorme. Serve resistenza, concentrazione e un’enorme attenzione all’igiene: le nostre cucine sono in acciaio, potresti specchiarti ovunque. Ma soprattutto, serve passione. È questo che ci fa andare avanti.
Com’è oggi fare impresa nel mondo della pasticceria?
È molto complesso. I costi sono elevatissimi, tra materie prime, personale specializzato e investimenti continui in formazione e tecnologia. E poi c’è un grande tema: trovare giovani disposti a intraprendere questo percorso. È un lavoro bellissimo, creativo, ma anche faticoso, fisico, che chiede disciplina e dedizione.
Che consiglio daresti a un giovane che vuole diventare pasticcere?
Di non fermarsi alla parte “Instagrammabile”. Il dolce bello è il risultato di mille passaggi, notti insonni e mani in pasta. È un mestiere che insegna rigore, rispetto, precisione. E se lo ami davvero, ti ripaga con una soddisfazione che nessun altro lavoro ti dà.
Chi ama la dolcezza saprà riconoscere nella collezione estiva Grué non solo il gusto, ma anche la visione di chi ha scelto di mettersi in gioco per creare qualcosa che resti.
Da scoprire, da assaggiare, da raccontare.
Pasticceria Grué – Viale Regina Margherita 95/99, Roma
