Intervista a Ernst Knam

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Fashion News Magazine- Tu Sposa 2015- Ernst Knam

Di Denise Ubbriaco

Intervista a Ernst Knam

Ernst Knam svela tutti i segreti del cioccolato

Pasticcere, chef, autore di numerose pubblicazioni e personaggio televisivo. L’ospite d’onore di TuSposa 2015, la più importante kermesse in Calabria (a Rende, CS) in programma dal 15 al 18 gennaio 2015, interamente dedicata ai futuri sposi, è stato Ernst Knam, meglio conosciuto come Il Re del Cioccolato. Dal 2012, è uno dei volti più noti ed amati di Real Time. Nel 2014 è stato nominato Chef Ambassador per Expo 2015.

Nel corso dell’inaugurazione di TuSposa 2015, Ernst Knam ha dato un assaggio della sua cucina, preparando in diretta una ricetta golosa e decisamente squisita: mousse al cioccolato senza glutine con guarnizione di mango e peperoncino piccante calabrese. Il solo profumo deliziava le papille gustative. Per consentire a tutti di avere un piccolo assaggio della sua ricetta, ha offerto ai presenti prelibati cioccolatini al mango e peperoncino. Un trionfo di sapori! Definirei Ernst Knam un vero e proprio poeta del gusto per la sua innata creatività ed il suo stile inconfondibile. Senza dubbio, un concentrato di talento.

Fashion News Magazine- Tu Sposa 2015-Cioccolatini del Maestro Knam

Per scoprire tutti i segreti sull’arte del cioccolato, ho avuto il piacere di intervistare il Maestro Ernst Knam.

Fashion News Magazine- Tu Sposa 2015-Ernst Knam e Denise Ubbriaco

Quando è scoccata la scintilla che l’ha fatta innamorare del cioccolato?

Il cioccolato è un ingrediente che, da sempre, fa parte della cucina. Mia mamma, che era cuoca, è diventata fioraia perché mio padre aveva un negozio di fiori e cucinava sempre per i nostri operai, per 15/20 persone al giorno. In Germania, è molto famosa la biscotteria natalizia. Mia madre iniziava già a novembre a cucinare diverse tipologie di biscotti. E’arrivata a prepararne fino a cinquanta tipi. Poi, i biscotti si conservano nei barattoli di alluminio ed a Natale si tirano fuori. Di sera, si avvertivano questi profumi di vaniglia, cannella, chiodi di garofano e nocciole. E’stato questo il primo forte impatto con il mondo culinario. Ricordo che da piccolo leccavo le pentole e man mano ho iniziato ad aiutarla.

Quali sono le qualità di un cioccolato “eccellente”?

Deve avere solo burro di cacao, massa di cacao, zucchero e basta. Poi, dipende… ogni piantagione che ha le sue sfumature. Ad esempio, un messicano è diverso da un brasiliano.”

Come si può riconoscere del cioccolato pregiato ed in che modo si può affinare il gusto?

Uno non è mai caduto dal cielo e sa del cioccolato. Si deve assaggiare, assaggiare, assaggiare. Si deve entrare dentro con il cervello ed annusare, toccare, leccare e farsi sciogliere. Occorre capire ed entrare proprio dentro la materia. Io posso comprare il cioccolato e basta, ma va valutato quando l’ho mangiato e dove l’ho mangiato. Se lo mangio a gennaio, quando fa freddo, è un discorso, se lo mangio in agosto, al mare, è un altro discorso, se lo mangio al mattino o la sera, da solo o in gruppo, con la fidanzata, sono tante situazioni che cambiano. Lo stesso cioccolato mangiato con un’altra persona è diverso.

Quanto è importante il dessert per concludere una cena perfetta?

E’ l’ultimo piatto. L’ultimo piatto rimane in mente e può rovinare o migliorare una cena mediocre. Un’ottima cena con pessimo dolce può esser rovinata.

Il cioccolato è l’unica materia in cucina che si può lavorare in tutti i modi: in polvere, solido liquido, caldo freddo. Qual è il metodo di lavorazione che preferisce? Qual è il piatto che ama cucinare?

Dipende da cosa cucino. A me piace cucinare tutto. Sono anche chef. Il cioccolato nasce in cucina, per cui il cacao è amaro, non dolce.

Nel suo libro ci propone un vero e proprio viaggio sensoriale nel mondo dei sapori. Accosta il cacao alla carne, al pesce, alle verdure. Mi dica qualcosa di più.

Comprate il libro e cucinate a casa.” (scoppia in una risata)

La sua popolarità è decisamente aumentata con la partecipazione alle trasmissioni “Il Re del Cioccolato” e “Bake Off Italia”. In che modo ha influito sulla sua carriera e nella sua attività lavorativa?

Il lavoro è andato sempre bene. Ovviamente, essendo sul piccolo schermo, aumenta la visibilità. La gente è curiosa, per cui abbiamo molte più visite. La gente viene anche solo per assaggiare un cioccolatino e vedermi. In questo senso, il lavoro è aumentato, ma è diventato molto più faticoso. Camminando per la strada, la gente mi riconosce. E’ divertente fino ad un certo punto. Quando si invade la privacy,ad esempio sono con mia moglie ed arrivano alle spalle facendo un selfie,  ecco queste sono le cose che non gradisco, ma fa parte del gioco. Chi lavora nel piccolo schermo sa che fa parte del gioco: o sei disponibile o no.

Per concludere, il cioccolato fa bene. Sfatiamo tutti i miti sulla dannosità del cioccolato. Ci può confermare che il cioccolato fondente è salutare?

Il cioccolato fa bene. Quando uno mangia un cioccolatino, cambia l’espressione della faccia se il cioccolatino è buono. A Milano, al mattino, quando alle sette vai in un tram, sono tutti arrabbiati. Non ho mai visto una faccia sorridente alle sette o alle sei, poi gli metti un cioccolatino in bocca e diventano di buon umore.”

18/01/2015