Intervista a Dario Nuti

Lo Chef del Rome Cavalieri ci racconta della sua cucina anti-noia, fatta di sperimentazioni e creatività
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La cornice è quella del Rome Cavalieri, scendiamo le scale e “puff” si scivola in un sogno. L’atmosfera del brunch domenicale ci appare come il riflesso nitido di un desiderio, anzi, di molti desideri raccolti in un solo luogo. Gli stand si susseguono, uno in fila all’altro ed ognuno presenta e rappresenta la sua offerta con garbata eleganza.

Il protagonista assoluto è il “food”: sono le materie prime che spiccano. All’inizio vieni travolto dai profumi e l’occhio, subito dopo, diventa conscio e manda un immediato input al cervello che, almeno per quanto ci riguarda inizia un’ po’ a “flippare”; a quel punto mettere in ordine le idee diventa complicato ma assolutamente necessario.

Probabilmente è doveroso calmarsi e procedere con serenità; avanziamo di banco in banco ed ognuno sembra racchiudere un micro mondo immenso: il protagonista assoluto è il Fungo porcino, declinato in tutte le sue varianti.
Ci troviamo estasiate a contemplare raffinati carpacci, inebetite difronte alle tagliatelle saltate espresse da mani di chef sapienti e senz’altro determinate, nell’acciuffare le bruschette. Stando attente a maneggiare quella pinza, affinchè neanche una scheggia di porcino possa scivolare via.
Si respira l’aria della selva, una selva garbata esiste? Si ! Noi l’abbiamo vista e ce la siamo goduta, immerse nella cordialità e nell’efficenza che il Rome Cavalieri propone come propria peculiarità.
Grandi cesti esposti per la sala ospitano questa buffa pianta, che, con il suo aspetto tozzo e massiccio, ispira tanta simpatia e ci sorride aprendoci le porte dell’autunno: è il simbolo che ci trasporta dolcemente via dall’estate e ci apre le porte di un’altra stagione, l’autunno… ed è irresistibile il “modo” in cui lo fa! Prima di tutto perchè ha un sapore unico, che parla di bosco e di terra attraverso la fine ricercatezza di un gusto deciso e poi, appunto con la sua forma, così spiritosa.
Ci troviamo a riempire il piatto, fluttuando per la sala con un grande sorriso stampato sul volto e rimaniamo stregate dall’arte proposta dal nuovo pastry chef, Dario Nuti, che evidentemente ama le sfide, perché tutto il buffet dei dolci è una variopinta e graziosa declinazione di dolci, tutti travestiti da funghi porcini!
E noi, a panza piena, ci dirigiamo a conoscere ed intervistare proprio lui, Dario. Già qualcosa ci suggerisce che quest’uomo non dirà niente di banale…
 
 
 
 
DARIO, SAPPIAMO CHE SEI CRESCIUTO IN CAMPAGNA E CHE I TUOI PRIMI PIATTI ERANO PASTICCI DI TERRA E FIORI, DA QUI NASCE LA TUA PASSIONE?
Esattamente si, nasce tutto da qui. Quando sei piccolo il mondo che ti circonda diventa il tuo “tutto”. La mia indole mi ha spinto ad incuriosirmi parecchio verso l’elemento primario che mi attorniava, quindi verso la natura, verso l’orto. Io giocavo con la natura che avevo intorno.
 
QUANDO HAI REALIZZATO CHE QUESTO GIOCO SAREBBE POI DIVENTATO LA TUA VITA?
In realtà da sempre. Il mio sfogo, il mio diversivo è sempre stato quello, non trovavo di meglio. Tutta la mia famiglia era godereccia: dal pranzo domenicale degli zii, ai risotti preparati con la nonna; la parmigiana con la mia mamma che ha origini siciliane o passione di mio padre, che era quella di preparare dolci. Erano tutte ricette povere. Mi ricordo che la domenica mio padre faceva questi dolci di pane, una sorta di pudding, o dolci di semolino. Domeniche su domeniche a preparare dolci. Poi c’erano i dolci tipici delle feste, ed era il momento felice di qualsiasi giornata, perché ci si riuniva. Si prepara una cosa dolce, la si mangia; e quindi il bimbo, il ragazzo che poi cresce, intorno a lui sviluppa questa sensibilità. Quando, poi, al di fuori vuole ricreare in qualche modo questa felicità, lo fa attraverso un dolce. Quando sono cresciuto ho messo le mani in pasta dappertutto e su tutti i livelli e ne vado fiero, perché è stato grazie alla trattoria, a quando un’estate lavorai in una pizzeria, alle stagioni al grand hotel, al ristorante tipico mugellano: sono state queste esperienze, miste ad altre di alto livello, a darmi poi competenza e capacità. 
Era un amore e odio, perché, sin da ragazzo, lavoravo in cucina. Il weekend ero sempre in cucina, infatti, ho provato a smettere per un breve periodo e a fare altro, ma poi era un problema… perché poi ritornavo sempre li, se non cucinavo non ero soddisfatto.
 
ALLA FINE TI SEI ARRESO QUINDI…
Si, si, alla fine mi sono chiesto: perché ? Perché fermarsi? E ho deciso di andare avanti…
 
ABBIAMO NOTATO QUESTO CONNUBIO IN TE, QUESTO MIX DI DOLCE E SALATO, TIPICO DELLA PASTICCERIA FRANCESE E CI SIAMO CHIESTE: MA TU SEI PIU’ DOLCE O PIU’ SALATO? O SEI QUESTO CONNUBIO ATTRAVERSO IL MIX DI ESPERIENZE CHE HA FATTO SI CHE TU SIA ENTRAMBE LE COSE ?
Si io sono un po’ tutto. Non nasco come pasticcere, io nasco curioso e mi annoio. Nuti è un uomo che è curioso e si annoia… e sfoga la sua natura all’interno di una ricerca alimentare che è stata per dieci anni salata e poi, tutto a un tratto, perché mi sono reso conto che la parte più’ importante di una cena è il dolce, ho declinato per la pasticceria. Perché alla fine di una cena, quello che ci rimane in mente è il dolce. Me ne sono reso conto al Four Seasons che i dolci erano realmente la parte importante del pasto. Sono un peccato di gola: io creo peccati che le persone vogliono. Il dolce non è sfamare… e venivo da un trascorso da ragazzo in cui mi sentivo di sfamare e mi dava fastidio questa idea. Mi ricordo questi grandi piatti di tagliatelle, queste grandi abbuffate: mi dava fastidio, mi sentivo di sfamare e non di creare. Per sfuggire un po’ a questo mi sono reso conto che io volevo poi sfamare una voglia, un desiderio ed eccomi qui catapultato in pasticceria.
 
QUANDO TI SEI RESO CONTO CHE ERI ARRIVATO, CHE AVEVI RAGGIUNTO UN PUNTO MOLTO ALTO DELLA TUA CARRIERA ?
Sono sincero, ancora non l’ho sentito. Io vivo delle emozioni che mi danno i momenti e mi darebbe fastidio dire: “Ok ci sono”, perché mi annoio, mi annoia. Io oggi ho creato questa pasticceria per il brunch e ho CREATO, una cosa nuova che non avevo mai fatto nella mia vita. Vedere le persone stupite mi fa stare bene, se mi sentissi arrivato farei ripetizioni… e le ripetizioni mi farebbero sprofondare..non mi interessa la questione di essere arrivato.
 
La nuvola di Dario Nuti
 
SE DOVESSI DARE UN CONSIGLIO AD UN RAGAZZO CHE OGGI VUOLE DIVENTARE CHEF, SU COSA PENSI SI DOVREBBE SOFFERMARE E COSA LASCIARE ALLE SPALLE PER POTERCELA FARE?
Il mestierante, giorno dopo giorno, ripete e fa. Non ha tempo durante la giornata. Ad un ragazzo che vuole incominciare, suggerirei senz’altro di non contare il tempo, perché richiede il tempo che richiede. Se l’obiettivo è l’obiettivo, il tempo è relativo; non guardare gli orari MAI, mai mettere il tempo in prima persona, perché non apprendi. Per apprendere bisogna essere umili; bisogna imparare dagli altri l’umiltà e apprenderla. Non partire troppo tardi, perché esiste un tempo proprio di vita; e prima uno parte e prima arriva. Prima parti e più diversivi hai. Girare, cambiare posti…è importante. Ah… poi, non guardare i soldi. Se Nuti avesse pensato ai soldi, sarebbe rimasto nella trattoria tutta la vita a sfamare. Se si vuole arrivare e fare si che diventi un lavoro nobile non bisogna guardare i soldi; bisogna imparare prima di tutto! Adesso va tanto questa immagine dello chef e lo chef va di moda, ma bisogna capire che dietro a queste persone ci sono anni, anni, anni e anni e anni dedicati al lavoro, alla ricerca ed iniziare a 30 anni è tosta. Si può fare, perché si può fare tutto nella vita. Io a 26 anni ho detto: ” basta faccio il pasticcere”. Mi sono re-iscritto ed ho trascorso due anni e mezzo lavorando 15 ore al giorno, forse di più, sei giorni su sette e quando riposavo, ossia quando tornavo a casa, pensavo a quella ricetta. Si chiudono gli occhi, si riaprono e si ricomincia a pensare a quello. Importante anche un’ altro consiglio: essere spugne! Ah e poi dire sempre di si, anche se non si capisce perché se uno chef con più esperienza ti dice che va fatto così un motivo c’è, non ha senso bloccarsi o cercare di controbattere.
 
COSA NE PENSI QUINDI DI TUTTI QUESTI TALENT SHOW SULLA CUCINA CHE POTREBBERO APPARIRE COME UNA SCORCIATOIA ALLETTANTE?
Non sono contrario, nel senso, conta sempre LA SOSTANZA! L’apparenza finisce, bisogna che ci sia sostanza. Uno dura quello che è, quindi, spesso, si si sta sulla cresta dell’onda per un anno e poi si svanisce e questo può essere doloroso e controproducente perché si fa successo e poi dopo un anno non si è più nessuno. Chi resta è chi ha fatto esperienze e chi ha sempre qualcosa da raccontare!
 
PREPARACI UN PANINO…
Vi farò un hot dog dolce, vi farei assaggiare una mia anima e un’altra mia anima. Sul salato ho un animo rude, perché vengo dalla campagna, si parla di un panino con del tartufo sicuramente e, perché no, un po’ di formaggio e la carne, fondamentalmente. Sul dessert, andrei sui sapori dolci però giocando con le forme come piace a me e lo presenterei sotto forma di hot dog!
 
UNA CURIOSITA’: SAPPIAMO CHE LA CUCINA E’ UN MONDO CHE TI CATTURA COMPLETAMENTE E SPESSO LASCIA SPAZIO AL RESTO; E’ UN MONDO NEL MONDO…TU, INSOMMA, HAI TEMPO PER IL RESTO DEL MONDO, CI RIFERIAMO A QUESTIONI SENTIMENTALI OVVIAMENTE
O ci si lascia, oppure, come nel mio caso, si trova qualcuno di questo mondo. Io sono fidanzato con una pasticciera. È effettivamente un mondo a parte, ne rimani magari affascinato, ma poi chi è al di fuori non capisce: non hai orari e io ho avuto il mio primo scoglio con la mia famiglia, con i miei genitori, perché non capiscono che tipo di mondo è. C’è molto stress e solo adesso si è iniziato a riconoscere questo. È un mondo difficile e alla lunga fai fatica a stare con una persona. Quindi mi sento di dire che se uno vuole stabilità forse è il caso che si trovi qualcuno che capisca questo tipo di mondo, che lo abbia vissuto o che lo viva, perché alla lunga penalizza 
 
SENTI DARIO HAI REALIZZATO I TUOI SOGNI NEL CASSETTO?
No!
 
QUINDI HAI ALTRI SOGNI NEL CASSETTO. POSSIAMO CHIEDERTI QUALI SIANO?
(Sorride)
Preferisco non rispondere . Diciamo che i sogni avvengono per step. Mi rendo conto di aver realizzato un sogno e già non mene frega più niente. Non potevo immaginare di arrivare qui…a volte ci penso e dico: ma ti rendi conto? Però poi alla fine il discorso del cassetto lo riallaccio un po’ al discorso di fermarsi: sono sempre alla ricerca di un nuovo sogno, sono fatto così! Quando non avrò più sogni tornerò nel Mugello e mi metterò tranquillo li. È ovvio che il sogno lo sto già cavalcando: sono a Roma da 10 anni e alzo sempre l’asticella. Sono qui al Rome Cavalieri e sono nel posto più importante di Roma, uno dei più importanti d’Italia. Voglio continuare a salire, magari a fermare qui il mio nome. Si, questa è una cosa che mi piacerebbe e ci tengo, perché ci tengo a sottolineare il tipo di pasticceria che faccio. Perché? Perché non è scontata! Continuo a girare il mondo. Tra poco avrò una bellissima macchina e non vedo l’ora, perché faccio sacrifici per avere queste cose. Il segreto, ad oggi, è che mentre prima non mi godevo niente, adesso mi vivo e mi godo a fondo tutto quello che ho! Diciamo che i sogni me li vivo così, me li prendo e me li godo, questo è il mio modo di vivere i miei sogni…
 
A cura di Noreen Loiacono e Delfina Mingione