Una mela (dorata) al giorno – Chef Stefano Sforza – Ristorante Opera Ingegno e Creatività

0
725
Mela Sforza
Mela Chef Stefano Sforza

A lei si attribuiscono infiniti significati. È simbolo dell’amore, della gioia, della perfezione e della bellezza. Lo chef Stefano Sforza, del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino, ha deciso, infatti, di racchiuderli tutti in un dessert dalla forma di una mela e dall’elegante colore oro.

Il guscio esterno croccante è composto da burro di cacao e cioccolato bianco. Il ripieno, da un inserto di mela Granny Smith, cannella, cioccolato bianco e crema pasticcera. Il picciolo, infine, da cioccolato fondente, modellato ad hoc per l’occasione.

Da quando è entrata in carta non è più uscita e rappresenta tuttora il dolce più apprezzato dai clienti. Ecco la ricetta completa.

Ingredienti per 4 mele

CREMA PASTICCERA

  • 500 ml latte intero fresco;
  • 5 tuorli;
  • 125 gr zucchero semolato;
  • 50 gr maizena (amido di mais);
  • 1 bacca di vaniglia.

INSERTO MELA

  • 140 gr mela Granny Smith (mela verde);
  • 50 gr zucchero;
  • 127 gr acqua;
  • 8 gr agar (gelificante naturale);
  • 10 gr cannella;
  • 190 gr cioccolato bianco Valrhona.

PER COPERTURA

  • 150 gr burro di cacao;
  • 150 gr cioccolato bianco;
  • 3 gr colorante alimentare dorato. 

PER IL CIOCCOLATO PLASTICO (usato per fare il picciolo della mela)

  • 100 gr cioccolato fondente;
  • 40 gr glucosio;
  • 40 gr zucchero a velo.

PROCEDIMENTO

PREPARAZIONE DEGLI INSERTI
  • Sbucciare e tagliare le mele a cubetti. Inserirle in acqua e ghiaccio per evitare che si anneriscano.
  • Fare il caramello con acqua, zucchero e infine aggiungere la cannella. Far raffreddare il caramello e dopodiché frullarlo. 
  • Scolare le mele e condirle con il caramello.
  • Prendere l’acqua di conservazione delle mele, pesarne 190 gr ed aggiungere l’agar. Portare ad ebollizione e far raffreddare. Una volta freddo, frullare la gelatina ed aggiungerla alle mele con il caramello.
  • Inserire il tutto dentro degli stampi in silicone a semisfera, e congelare.
PREPARAZIONE DELLA CREMA PASTICCERA
  • Far bollire il latte, con la bacca di vaniglia incisa a metà.
  • A parte miscelare zucchero, tuorlo d’uovo e maizena.
  • Raggiunto il bollore con il latte, svuotare la bacca di vaniglia con un coltellino ed aggiungere al latte il composto ottenuto precedentemente. Far cuocere per 3’ la crema pasticcera. Far raffreddare. 
  • Sciogliere il cioccolato bianco e aggiungerlo alla crema pasticcera con l’aiuto di un Thermomix. Una volta ottenuta una crema lucida ed omogenea, inserire il tutto in un Sac à poche e riempire gli stampi a forma di mela. Aggiungere più o meno quando si è a metà una sfera intera di mela, ottenuta unendo due semisfere, precedentemente congelate. Livellare, poi, la crema all’interno dello stampo e far congelare totalmente.
PREPARAZIONE DEL PICCIOLO 
  • Sciogliere il cioccolato fondente, unire il glucosio e lo zucchero. Lavorare il composto fino a che diventa compatto, solido. Lasciar riposare per un’ora. Per concludere, tagliare a pezzi piccoli, lavorandoli con le mani per dare la forma del picciolo
PREPARAZIONE DELLA COPERTURA E RIFINITURA DEL PIATTO
  • Unire 150 gr di cioccolato bianco, 150 gr di burro di cacao, farli fondere fino ad arrivare a 36°;
  • Sformare poi le mele dagli stampi, napparle nel cioccolato per due volte. Sarà istantanea la solidificazione.
  • Aggiungere il picciolo.
  • Infine, spruzzare con burro di cacao e colorante alimentare dorato.