Coniglio alla ligure

Una ricetta dello Chef Enrico Marmo
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Con olive taggiasche, erbe aromatiche e pinoli. Il coniglio alla ligure è uno dei secondi piatti della tradizione, che si prepara da tanti anni nella regione al confine della Francia. Proprio qui, a soli 300 m dalla linea che divide i due Paesi, vi è il Ristorante Balzi Rossi, nel quale lo chef Enrico Marmo ne prepara una versione personale. “In cucina, facciamo marinare le cosce per 24 ore in una salamoia di zucchero, sale grosso, Vermentino e pepe nero di Sarawak. A parte, realizziamo un fondo a partire dalle ossa con la cipolla bionda e il locale aglio di Vessalico. Quindi, andiamo a completare il piatto con gli ingredienti tradizionali della ricetta – pinoli liguri (tostati) e olive taggiasche (essiccate) e una misticanza selvatica aromatica”.

RICETTA
Ingredienti per 4 persone

COSCE DI CONIGLIO MARINATE

  • 4 cosce di coniglio
  • 500 g Vermentino
  • 50 g zucchero
  • 80 g sale grosso
  • 20 g pepe nero di Sarawak

Preparare la salamoia miscelando tutti gli ingredienti. Disossare le cosce di coniglio, conservando le ossa. Marinarle per 24 ore nella salamoia. Scolare e asciugare con un panno.

FONDO DI CONIGLIO ALLA LIGURE

  • 100 g cipolla bionda
  • 10 g aglio di Vessalico
  • 2 l acqua fredda
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. Vermentino
  • Q.b. sale

In una casseruola di rame di diametro 24 cm, tostare le ossa di coniglio con poco olio e sale. Quando sono leggermente colorate, sfumare con il Vermentino. Una volta evaporato, aggiungere la cipolla e l’aglio. Coprire con l’acqua fredda. Infornare per 2 ore a 170°C. Passato il tempo di cottura, filtrare con un’etamina e portare a riduzione molto lentamente.

FINITURA

  • Q.b. olio evo taggiasco
  • Q.b. burro
  • 30 g pasta di limone ligure
  • 20 g pinoli liguri tostati
  • 30 g olive taggiasche essiccate
  • 50 g misticanza selvatica aromatica (tarassaco, ombelico di venere, rucola selvatica, fiori di aglio orsino, fiori di rucola selvatica, melissa, dragoncello, basilico, borsa pastore, caglio)

Rosolare le cosce di coniglio in una padella lionese con olio e burro. A colorazione nocciola, toglierle e lasciarle riposare su di una griglia a 60°C. Alla base del piatto, spalmare la pasta di limone, aggiungere 7/8 pinoli per piatto e le olive. Scaloppare le cosce di coniglio e posizionarle sul piatto. Glassare con il fondo di coniglio e finire con la misticanza selvatica.