Maurizio Bufi, chef del ristorante Il Fagiano, propone il dolce Cioccolato, frutto della passione e vaniglia

Una ricetta dello Chef Maurizio Bufi
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Ci sono piatti che possono avere un significato che va oltre la loro bontà e qualità intrinseca. È il caso del dolce proposto da Maurizio Bufi, chef del ristorante Il Fagiano del 5 stelle lusso di Gardone Riviera (BS) Grand Hotel Fasano & Villa Principe.

“Cioccolato, frutto della passione e vaniglia è un dessert – realizzato dal pasticcere Federico Villa – che abbiamo pensato la scorsa primavera come ‘risposta’ alla guerra tra Russia e Ucraina. Volevamo lanciare un messaggio di pace e per questo abbiamo creato un piatto composto dal cioccolato caraibico, dalla vaniglia del Madagascar e dal frutto della passione di provenienza esotica”, spiega lo chef Bufi.

RICETTA
Ingredienti per 4 persone
MOUSSE AL CIOCCOLATO
• 47 g panna fresca 35% materia grassa

• 40 g tuorli
• 40 g zucchero semolato
• 1 g gelatina in polvere
• 105 g cioccolato fondente Manjari 64%

• 65 g albumi pastorizzati
• 4 g zeste di zenzero
• 1 baccello di vaniglia

In un pentolino, scaldare la panna fino a 40°C. Aggiungere i tuorli e mescolare continuamente. Alla temperatura di 45°C, aggiungere lo zucchero semolato. Portare il tutto a 82°C per 5 secondi. Aggiungere la gelatina in polvere e mixare. Versare all’interno del pentolino il cioccolato fondente precedentemente fuso. Emulsionare correttamente. Aggiungere gli albumi pastorizzati. Amalgamare il tutto. Aggiungere lo zenzero e la vaniglia e tenere da parte.

INSERTO AL FRUTTO DELLA PASSIONE

• 50 g polpa di frutto della passione

• 50 g zucchero
• 1 g agar agar
• 30 g burro freddo a cubetti

Portare sul fuoco il frutto della passione fino a 45°C. Aggiungere lo zucchero mescolato con l’agar agar. Portare a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo. Mixare il tutto e versare il liquido in appositi stampi a sfera della circonferenza di 1 cm. Abbattere in negativo. Sformare e tenere da parte in congelatore.

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

• 60 g latte intero
• 15 g acqua
• 25 g sciroppo di glucosio
• 3 g gelatina in polvere
• 150 g cioccolato bianco Ivoire 35%

In una pentola, portare a ebollizione il latte, l’acqua e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina in polvere. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco. Mixare con un minipimer fino a farlo diventare lucido e fluido. Conservare in frigo per una notte intera.

N.B.
Al momento del suo utilizzo, la temperatura di glassatura dovrà essere di 31°C.

SABLÉ AL CACAO

• 150 g burro freddo a cubetti • 12,5 g cacao in polvere
• 237 g farina per frolla
• 2,5 g sale fino

• 100 g zucchero a velo

• 40 g tuorli pastorizzati

 

In una planetaria amalgamare il burro, il cacao, la farina e il sale. Aggiungere lo zucchero e i tuorli pastorizzati. Impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fare dei piccoli panetti e lasciarli riposare una notte in frigo. Al mattino seguente, stendere la pasta con una sfogliatrice a 7 mm. Tagliare con due coppapasta lisci di diverse misura in modo da ottenere una forma di anello- Trasferire su di un tappetino di silicone. Cuocere a 160° C per 10 minuti.

CAKE AL CIOCCOLATO

• 360 g zucchero semolato
• 125 g uova intere
• 140 g olio di semi di girasole
• 24 g latte intero
• 200 g farina per frolla
• 85 g cacao in polvere
• 7 g lievito per dolci
• 1 g sale fino
• 300 g farina di cocco
• 75 g panna fresca 35% materia grassa

Portare le uova intere mescolate con lo zucchero a una temperatura di 40°C. Trasferire in una planetaria e montare alla massima velocità con una frusta. Aggiungere a filo l’olio di semi e il latte. A parte, unire la farina, il cacao, il sale, il lievito e setacciate il tutto per ben due volte. In un’altra planetaria, semi-montare la panna. Al primo impasto iniziare ad aggiungere molto gradatamente le polveri e alternare con la panna semi-montata. Una volta concluso, stendere in una placca e cuocere alla temperatura di 170°C per 30 minuti, poi 160°C per 15 minuti e infine 150°C per 10 minuti. Una volta cotta la cake al cioccolato, abbattere e successivamente frullarne 600 g con 300 g di farina di cocco. Tenere da parte questa preparazione, per utilizzarla come base della sfera.

FINITURA

All’interno di stampi a sfera, con una sac à poche, aggiungere la mousse di cioccolato, l’inserto di frutto della passione all’interno e infine terminare con la mousse. Eliminare le eventuali bolle d’aria e mettere nell’abbattitore tutta la notte. Il giorno dopo, estrarre le sfere dagli stampi, posizionarle su di una griglia e coprirle completamente con la glassa bianca al cioccolato alla temperatura di 31° C. Porre subito in frigo a rassodare. Dopo circa 15 minuti, prendere le sfere e iniziare a colorarle con del cioccolato liposolubile di colore giallo, arancio, rosso, lilla, blu e verde, aiutandosi con dei pennelli alimentari. In un piatto, al centro porre un cucchiaio di cake al cioccolato, sopra adagiarvi la sfera colorata e in ultimo il biscotto ad anello che dovrà rimanere a metà sfera. Assicurarvi che la sfera sia completamente decongelata al momento del servizio.