Battuta finale – il dolce dei tennisti

Si chiama Battuta Finale ed è il dolce che è stato ideato dal pasticcere dell’omonima insegna Fabrizio Racca in occasione degli ATP Finals di Torino (andati in scena a novembre).
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Il dessert si chiama Battuta Finale in omaggio alla competizione tennistica che ha visto protagonisti per una settimana i migliori otto tennisti della scena mondiale. “L’anno scorso, alle Nitto ATP Finals 2021, ho portato un dolce dai sapori internazionali – come la manifestazione – realizzato con lo yuzu giapponese, lo zafferano mediorientale e i limoni di Sorrento. Per quest’anno, ho scelto invece di proporre una monoporzione dai sapori territoriali, che potesse far conoscere meglio ai turisti e italiani e stranieri i sapori che caratterizzano noi piemontesi, come l’amaretto, il caffè e lo zabaione”.

Laureato al Politecnico in Industrial Design, Fabrizio Racca è conosciuto per la precisione geometrica dei suoi dessert. Lo stile di presentazione, elegante e dai colori netti, si ritrova anche nella monoporzione Battuta Finale, che il pasticcere ha presentato in anteprima, in una versione analoga, all’ATP Finals Dinner Show di giovedì 10 novembre, la stessa che si può trovare nei suoi negozi fino a domenica 20 novembre. 

La monoporzione è una bavarese al caffè – realizzata con infusione in panna di chicchi di caffè Lavazza biologico La Reserva de Tierra Alteco – cremoso di zabaione d’amaretto, cake di amaretto di Mombaruzzo, cialda di nocciola IGP Piemonte e cialda di cioccolato bianco. La sfera, che va invece a ricreare la forma di una pallina da tennis, è composta da un guscio di cioccolato bianco, che al suo interno racchiude un cremoso di zabaione d’amaretto. “Poiché l’amaretto è uno dei prodotti dolciari più usati in Piemonte – come dimostrano il bònet e pesche ripiene – mi è sembrato naturale inserirlo, in un dolce dai sapori territoriali”. La versione utilizzata da Racca è quella tradizionale di Mombaruzzo, un prodotto dell’Arca del Gusto Slow Food, realizzato con mandorle, albume, zucchero e armelline, la parte tenera e amara del nocciolo dell’albicocca; il produttore scelto è invece quello più antico ancora all’attivo, Moriondo Virginio, parente del Giacinto che secondo la leggenda ereditò la ricetta da una fanciulla originaria della Sicilia di cui era innamorato.

Se l’amaretto è molto conosciuto nella versione biscotto, si può dire altrettanto del liquore, che viene impiegato sotto forma di zabaione all’interno della pallina. “Il dolce si consuma in due set, in un crescendo di sapori: prima il dessert, dove lo zabaione di amaretto è presente sotto forma di cremoso, poi la sfera, dove lo zabaione è presente in purezza”. 

Nel box servito in negozio, dove il dolce prende il nome di Match point, il tutto viene abbinato al Cold Brew Caffè Calima 1895 infuso a freddo, anch’esso realizzato nel laboratorio di Fabrizio Racca e da degustare a conclusione degli assaggi. “Per custodire questi tre preziosi momenti ho realizzato una scatola che sapesse raccontare il progetto e l’importanza dell’evento che Torino, per il secondo anno consecutivo, e così sarà ancora per altri tre, si prepara ad ospitare”.