Tuttofabrodo: il sogno e la determinazione di Elisa Neri

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L’insegna è il risultato di esperienze, sogni e viaggi che hanno portato Elisa Neri, testa e cuore del progetto, a creare un luogo incentrato esclusivamente su alcuni dei piatti asiatici più caratteristici, fatti a regola d’arte. Dopo gli studi presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e diverse esperienze nel marketing in giro per il mondo, è tornata a Torino per dar vita al suo personale progetto: Tuttofabrodo.

“Il progetto nasce quattro anni fa quando io e mio marito abbiamo deciso di importare gli Xiaolongbao in Italia. Io lavoravo in azienda e, ad un certo punto, mi sono resa conto che stare in ufficio non faceva per me. Così ho deciso di dare forma ad un sogno, importando questi ravioli che conoscevo già perché mio marito ha vissuto due anni in Cina. In quel periodo sono stata spesso da lui e mi ero innamorata di questo prodotto. Così mi sono licenziata e abbiamo preso un biglietto per Shangai proprio per testare nuovamente quei ravioli. Arrivati lì, ci siamo iscritti ad un corso di cucina sui ravioli per conoscere tecniche e segreti. In quel momento ho compreso di quanto fosse complessa la loro realizzazione, a cominciare dal ripieno sino alle tecniche di chiusura”.

Ma Elisa non si è data per vinta e, una volta tornata in Italia, ha proseguito la strada intrapresa. 

“Quando sono tornata a casa ho provato a lavorare da autodidatta, anche se presto mi sono resa conto che non era fattibile. Avevo bisogno di cuochi per avviare davvero il mio progetto. Ho iniziato a cercarli all’estero. Ci ho messo mesi a trovarli. Così A luglio 2018, finalmente, ne ho individuati tre nelle Filippine, cuochi che lavoravano per Din Tai Fung, la nota catena ristorativa taiwanese premiata con una stella Michelin nella sua sede di Hong Kong proprio grazie alla complessità di realizzazione degli xiaolongbao. Da lì ho preso un biglietto aereo per Manila perché dovevo incontrarli. Ho preso una casa con una cucina grande e ho acquistato tutti i materiali necessari per iniziare a sperimentare. Era agosto 2018 quando ho avviato le pratiche per far ottenere loro i permessi di soggiorno per venire in Italia”. 

A ritardare l’avvio del progetto la pandemia. 

“Purtroppo, i tempi della burocrazia sono stati piuttosto lenti e, nel momento in cui ho ricevuto l’ultimo documento utile per farli trasferire in Italia, è arrivata la pandemia”.

È dicembre 2020 quando i cuochi arrivano in Italia, ma il locale non è pronto e, soprattutto, ci sono ancora molte regole che rendono incerto il futuro della ristorazione. 

“A fine febbraio 2021 ho individuato il locale giusto, dove ci troviamo ora, in zona Porta Nuova. Dopo qualche mese di preparazione e ristrutturazione il 3 luglio 2021 lo abbiamo inaugurato. All’inizio lasciandolo aperto quattro giorni a settimana, poi sei a settimana ed ora sette su sette!”. 

Ciò che si vive da Tuttofabrodo è una grande esperienza culinaria, un vero e proprio viaggio alla scoperta della cucina asiatica più autentica, in cui il piatto icona del menù sono i celebri xiaolongbao: ravioli cinesi ripieni di diverse farciture e dal tipico brodo. Tipici della regione di Shanghai e rari da scovare data la loro complessità di realizzazione, i ravioli sono cotti nei noti cestini di bambù per un tempo di quattro minuti; non un secondo di più, non un secondo di meno, proprio a sottolineare ancora una volta la precisione e il perfezionismo asiatico, fil rouge di tutte le preparazioni. La ricerca delle migliori materie prime sul mercato è solo uno dei tasselli attraverso i quali si sviluppa un lavoro poliedrico che parte dalla sperimentazione e culmina con la realizzazione del piatto. Elisa, attraverso la sua formazione da dietista e gastronoma e un palato estremamente raffinato, riesce a ricostruire bilanciamenti perfetti e abbinamenti decisamente azzeccati.

Tutte le portate raccontano un viaggio e un’emozione, tradotta poi in chiave asiatica dai tre cuochi asiatici che da abili ‘sfoglini’ orientali riescono a dare vita a ogni idea nata dalla mente di Elisa.

È proprio la manualità uno dei fattori chiave di Tuttofabrodo. Diciannove pieghe e ventuno grammi di pasta sono le indicazioni per realizzare il raviolo xiaolongbao perfetto che, attraverso uno sottile strato di pasta rigorosamente fatto a mano, riesce a racchiudere il succulento ripieno.

Altro aspetto non meno importante della cucina di Tuttofabrodo sono le differenti preparazioni che si celano dietro ad ogni piatto. Il brodo del ramen, ad esempio, realizzato esclusivamente da polli allevati a terra a pochi km da Torino, è arricchito da verdure e spezie e viene cotto a fuoco lento fino a diventare denso e ricco. Il risultato è un brodo caldo e avvolgente, che sprigiona aromi e profumi capaci di fare trasportare con la mente e con il corpo in Oriente.

Il menù è semplice, composto da poche scelte, molto ricercate: Xiaolongbao, Dumplings, Shao Mai, Ramen e Noodles. Queste portate, diventate signature del ristorante, si trovano sempre in menu e, a seconda della stagionalità, subiscono piccole variazioni. A concludere l’esperienza i dolci, in cui si spazia dagli immancabili Xiaolongbao con fagioli rossi, all’intramontabile Tiramisù, capace di mettere d’accordo tutti. Tra le novità presenti nel menu della cena il Ramen vegetariano e gli Xiao noodles.

L’idea del primo piatto è nata poco meno di un anno fa nella mente di Elisa Neri. La volontà era quella di accontentare anche le esigenze dei clienti che non mangiano alcun ingrediente di origine animale. Dopo mesi di prove, ricette e viaggi, per assaggiare le versioni proposte da ristoranti esteri di cucina orientale, si è giunti al risultato desiderato. Le caratteristiche? Un ramen dalla consistenza gustosa e corposa, con una base di brodo vegetale, crema di sesamo e latte vegetale e alcuni topping pensati ad hoc, come alga nori, mais, germogli di soia, porri, uovo marinato e olio al peperoncino, per gli amanti del piccante.

Accanto alla novità del Ramen vegetariano, la brigata di Tuttofabrodo ha pensato anche agli Xiao noodles, nome che in cinese non indica un piatto preciso, ma generico, date le infinite declinazioni a seconda della regione presa in considerazione.

La versione di Xiao noodles di Tuttofabrodo è quella leggermente piccante, dal sapore meno intenso rispetto a quella originale, ma dalle forti connotazioni orientali. L’idea di partenza era di mettere a punto una ricetta dai sapori spiccatamente cinesi: sono da giustificare in questo senso l’utilizzo di aglio, zenzero saltato e pepe di Sichuan, che conferiscono al condimento del primo piatto caratteristiche decise e nette.

Gli altri ingredienti sono la carne di maiale, l’olio di sesamo e un brodo di carne, che determina una consistenza della pasta più umida e meno asciutta, come invece “vuole” la cottura in wok. A completamento dei noodles, vi sono un mix di lemongrass e porri ed eventualmente l’olio piccante. Entrambi i piatti raccontano al meglio la filosofia di Tuttofabrodo, fatta di equilibrio, ricerca, viaggi, scoperte e soprattutto di altissima qualità.