Annalisa Magri, proprietaria di Ottocentodieci Ristorante, dalla Campania alla Lombardia per inseguire un sogno

"810 per noi è donna"
0
97

Sono anima e forza motrice delle famiglie che da loro prendono vita. Sono determinate e senza paura nel mondo del lavoro. E quando si uniscono sono capaci di sognare tanto e dare forma ai loro sogni. Annalisa Magri è una di queste donne che, anni fa, ha dato forma al suo desiderio di essere una donna imprenditrice. Proprietaria dell’hotel Eridano e di Ottocentodieci Ristorante, posto al suo interno,  lei è anche l’anima della sala e sommelier, oltre a essere restaurant manager. Una figura poliedrica e versatile che ha saputo evolversi e adattarsi a fare tutto ciò di cui il ristorante aveva bisogno, senza perdere in eleganza, sagacia, passione.

“Da Ottocentodieci Ristorante, il rapporto proporzionale tra uomini e donne è abbastanza bilanciato. In realtà, devo ammettere che in cucina c’è una sproporzione netta, non abbiamo figure femminili; mentre in sala siamo tutte donne tranne che per il maître Benito Langella: la sala per noi è donna. Questa mancanza di figure femminili nel mondo della cucina, però, è una questione che mi ha sempre dato da pensare. Anche durante l’ultimo colloquio fatto, cercavamo nuove figure da inserire, si è presentata solo una ragazza, quindi continuo sempre a riscontrare una carenza di figure femminili. Mi chiedo se sia per scelte personali o perché ormai le donne sono più restie nello scegliere questo lavoro, sapendo di entrare a lavorare in un settore composto prevalentemente da uomini. Probabilmente ha un peso anche la difficoltà, non credo solo italiana, nel poter combinare questo tipo di attività con una famiglia: si deve rinunciare all’una o all’altra perché sono due attività difficilmente conciliabili. Tutto questo è molto limitante, oltre che ingiusto, ma mi sembra che la situazione al momento nelle cucine sia questa”.

Lei ha mai avuto problemi?

“Per esperienza, io non ho mai avuto problemi a lavorare sia con le donne, sia con gli uomini, infatti ho sempre avuto gruppi di lavoro misti, al ristorante, al bistrot e anche all’interno del mio albergo. Però, devo essere sincera, il momento in cui ho davvero fatto fatica, in cui ho avuto le mie più grandi difficoltà, è stato l’inizio, soprattutto con i fornitori esterni. Ho avuto bisogno di molto tempo e di duro lavoro per affermare la mia figura e credo che questo sia stato dovuto sia al mio essere donna, sia al fatto che fossi molto giovane. Sia nel rapporto con i fornitori, sia in quello con la clientela del mio albergo, come del ristorante mi sono sempre confrontata con una prevalenza di uomini, che con il tempo hanno imparato a conoscermi e ad apprezzare me e il mio lavoro, ma all’inizio devo ammettere che ho fatto davvero fatica”.

Qual è la sua filosofia di cucina?

“All’interno della filosofia gastronomica di Ottocentodieci Ristorante ho voluto portare quella che è la mia storia, le mie radici e poi l’amore per la terra in cui ho scelto di vivere, la Lomellina. Infatti, l’hotel Eridano è il racconto della storia della mia famiglia, che da Caivano (NA), nel cuore della Campania, sceglie di mettere nuove radici a Sannazzaro de’ Burgondi (PV), in Lomellina. La cucina del mio ristorante segue proprio la commistione di questi due territori, una relazione tra Nord e Sud, in cui le materie prime dialogano, si intrecciano, si abbracciano e danno vita a piatti coinvolgenti, che raccontano la mia storia”.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.co
A guidare il ristorante si trova Rigels Tepshi, classe 1990, che ha saputo creare una cucina che parla di tradizione e che tiene fede al progetto di Annalisa Magri.

“Così, il nostro menu è uno scrigno di eccellenze locali, come la Zucca Bertagnina di Dorno, col suo sapore persistente, perfetta per i risotti; la Cipolla di Breme, con la sua nota dolciastra, che si raccoglie un mese all’anno, in maggio, e a giugno diventa protagonista di una sagra di paese dedicata; il Prosciutto e il Salame d’oca di Mortara; il Caviale di Cassolnovo, 100% italiano, è il più pregiato sul territorio nazionale; lo Zafferano di Zavattarello; e naturalmente i risi, tra cui il Riserva San Massimo, una vera eccellenza internazionale a poca distanza da noi. Questo meraviglioso quadro di sapori si esprime ancor meglio quando la mano dello chef fa da trait d’union con quel che di meglio viene prodotto sul territorio campano: parliamo della frisella e dei friggitelli napoletani, della Mozzarella di Bufala Campana Dop, della pasta di Gragnano e del Pastificio Gentile, dei limoni amalfitani, degli agrumi”.