Per la stagione estiva, lo chef Alexander Robles del restaurant-cocktail bar nikkei Azotea propone la Causa, un piatto tradizionale peruviano da lui rivisitato. “Un tempo, la Causa era il piatto della domenica e delle festività. Chi ti accoglieva a casa, ti offriva la propria versione di Causa e, per impreziosirla, le aggiungeva un’oliva per porzione, che al tempo era molto difficile da reperire”.
La ricetta, che tradizionalmente prevede una stratificazione di un impasto a base di patate farcito di un ripieno, è stata rivisitata dallo chef peruviano in stile amazzonico, con una scomposizione delle preparazioni e con l’aggiunta di lucuma, yuzu – in ricordo del Giappone, per via della cucina nikkei qui servita – e zucchine Trombetta, che in Amazzonia raggiungono dimensioni ancora più grandi.
Il piatto fa parte del menu degustazione Ucayali, in cui a ogni assaggio gastronomico viene abbinato un sip, un sorso alcolico, a bassa concentrazione alcolica o analcolico messo a punto dal bar manager Matteo Fornaro. In questo caso, il cocktail fresco ed erbaceo in accompagnamento viene realizzato con tequila infuso con burro fermentato 6 mesi, che va a limare gli spigoli del distillato e ad aggiungere sentori particolari al drink, succo di lime, sciroppo di lulo homemade e foglie di ravanello.
RICETTA PIATTO
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg patate pasta gialla
- 300 g pasta di aji amarillo
- 70 gr succo di yuzu
- 20 fave
- 100 g formaggio primo sale
- 2 zucchine trombetta
- 3 ravanelli
- 80 g pasta di wasabi
- 4 tuorli
- 350 g olio girasole
- 20 g aceto di vino bianco
- 100 g lucuma
- Sale, sale Maldon, olio evo, foglie di shiso rosso q.b.
Sbollentare le patate in acqua salata. Sbucciare e passare al setaccio da calde. Lasciare raffreddare. Aggiungere la pasta di aji amarillo, il succo di yuzu, il sale e l’olio evo q.b. Impastare. Lasciare raffreddare in frigo per due ore. Nel frattempo, tagliare a lamelle per lungo le zucchine Trombetta. Sbianchire in acqua salata. Scolare e mettere subito in acqua e ghiaccio. Sbucciare le fave. Sbianchirle. Metterle in acqua e ghiaccio. Pelarle. Tagliare i ravanelli e metterli in acqua e ghiaccio, per far sì che diventino croccanti. Con un minipimer, frullare i tuorli, l’aceto di vino bianco e il sale. Aggiungere la pasta di wasabi e, a filo, l’olio di girasole. Riservare da parte. Sbucciare e setacciare la lucuma. Montare con olio e acqua q.b., per ottenere una simil-maionese. Tagliare il formaggio a cubetti. Condire le lamelle di zucchine con olio e sale Maldon. Impilare. Fare piccoli vortici di sac à poche con l’impasto di aji amarillo. Aggiungere le fave, i ravanelli, i cubi di primo sale bruciati al cannello e le due maionesi di wasabi e lucuma. Condire con sale Maldon e foglie di shiso rosso.
RICETTA SIP
Ingredienti per 4 persone
- 200 ml tequila Cimarron Blanco infuso con burro fermentato 6 mesi con sale e origano*
- 80 ml succo di lime
- 60 ml sciroppo di lulo homemade
- 16 foglie di ravanello
All’interno di un tumbler basso, pestare le foglie di ravanello, senza sbriciolarle, con il succo di lime. Aggiungere lo sciroppo di lulo homemade e il tequila Cimarron Blanco infuso con burro fermentato 6 mesi con sale e origano. Aggiungere del ghiaccio a cubetti. Miscelare. Servire.
*BURRO FERMENTATO
Lasciare il burro a temperatura ambiente per 12 ore. Preparare un infuso con acqua, sale e origano e farlo bollire per 10 minuti. Mantecare il burro in planetaria con l’infuso. Far raddensare in frigo per una notte. Togliere dal frigo, per far separare la parte liquida da quella solida. Eliminare la parte liquida. Strizzare il burro in un canovaccio. Conservare il burro in frigo per una settimana. Ritirare il burro dal frigo. Trasferire in barattoli. Chiudere con un canovaccio. Conservare, cambiando il canovaccio una volta a settimana, per un periodo massimo di un anno, se perfettamente conservato al buio e a temperatura controllata. Il burro è utilizzabile già dopo un periodo di tre settimane e, con l’andare del tempo, acquista dei sentori che ricordano quelli della crosta di un formaggio molle ed erborinato stagionato.
